La barquette aux marrons

Blanchir les jaunes et la poudre à crème.

Mettre à bouillir le lait dans une casserole, puis y ajouter la crème de marrons hors du feu.

Mélanger à l’aide d’un fouet, puis remettre sur le feu.

Mettre un peu de liquide bouillant sur les jaunes, puis verser l’ensemble dans la casserole tout en fouettant.

Cuire la crème quelques secondes, puis la débarrasser dans un récipient haut.

Ajouter le beurre froid coupé en cubes, puis mélanger à l’aide d’un mixeur à main au moins 1 min de façon à bien homogénéiser la crème.

Ajouter ensuite le rhum puis mixer à nouveau.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais pendant 4 h au minimum.

Conseil de Sébastien : Veiller à bien cuire la crème car sinon elle ne s’émulsionnera pas au batteur.

Verser l’oeuf et les jaunes d’oeufs dans une cuve de batteur puis ajouter la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter l’ensemble au batteur muni d’un fouet, pendant environ 5 min.

Monter à part les blancs puis les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse).

Prélever 1/3 de meringue, ajouter au premier mélange, mixer délicatement à l’aide d’une Maryse puis ajouter le reste de la meringue.

Étaler cette masse sur un quart de plaque 60 x 40 cm.

Cuire à 200 °C pendant environ 7 min oura ouvert.

Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four.

Détailler ensuite des formes avec l’emporte-pièce.

Conseil de Sébastien : Ajouter les blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.

Fixer la cuve sur le batteur avec la feuille.

Couper le beurre en morceaux, puis le verser dedans.

Fendre et gratter la gousse de vanille.

Ajouter le sucre en poudre, la farine et les graines de la gousse de vanille.

Mettre à tourner puis verser les 10 g de blancs d’œufs, puis arrêter le robot lorsque la pâte se forme.

Étaler tout de suite la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Détailler des formes de disques à l’aide de l’emporte pièce.

Déposer sur tapis en silicone perforé puis cuire au four à 150 °C pendant 15 à 20 min.

Réserver au sec.

Porter le lait à ébullition, puis à part mélanger les jaunes d’œufs avec la crème de marrons.

Réaliser une crème anglaise puis ajouter la masse de gélatine.

Lorsqu’elle est à 25-30 °C, verser progressivement la crème anglaise sur la crème fouettée mousseuse. Utiliser aussitôt.

Conseil de Sébastien : Le mélange s’effectue avec une crème qui vient d’être montée (environ 12-14 °C).

Mélanger le sucre et la pectine ensemble.

Verser l’eau dans une casserole, puis porter à ébullition.

Ajouter le mélange de sucre et la pectine tout en fouettant.

Porter à ébullition, puis répandre aussitôt le sirop en 3 fois sur le chocolat et le beurre de cacao.

Mélanger à l’aide d’un fouet. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Pulvériser aussitôt.

Verser la crème liquide, le lait, le glucose et le sucre à bouillir. Attention à fouetter de temps en temps afin que le sucre ne caramélise pas au fond de la casserole.

Lorsque le liquide bout, éteindre l’induction et y ajouter les fèves de chocolat.

Fouetter, puis lorsque le chocolat est fondu, rallumer l’induction.

Mélanger de temps en temps en montant la température à 101 °C.

Ajouter la masse de gélatine lorsque le mélange est à environ 80 °C.

À environ 60 °C, mélanger à l’aide du mixeur plongeant durant 2 min au minimum.

Débarrasser puis filmer au contact.