La bogue

Détendre la pâte et la purée de marrons au mélangeur à l’aide d’un fouet.

Ajouter petit à petit les œufs avant de monter au ruban.

Monter les blancs d’œufs à part avec le sucre, puis incorporer au mélange précédent en alternant avec la farine tamisée.

Terminer en ajoutant délicatement le beurre fondu à 50 °C dans une partie de l’appareil de base.

Verser dans la base restante.

Couler 160 g d’appareil dans un cercle de 19 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 170 °C pendant 12 min.

Décercler, laisser refroidir et réserver au frais (4 °C).

Faire chauffer le lait, verser sur la pâte et la purée de marrons et mixer.

Tout en continuant de mixer, incorporer les jaunes d’œufs, le sucre et l’amidon préalablement mélangés.

Porter à ébullition 1 min puis débarrasser.

Refroidir à 55 °C et émulsionner le beurre à l’aide d’un mixeur à main.

Couler 160 g dans des moules en silicone de 18 cm de diamètre et congélateur pour pouvoir démouler ensuite facilement.

Ramollir la pâte et la crème de marrons avec la feuille du batteur.

Monter la crème d’une texture souple.

Réserver au réfrigérateur.

Cuire le sucre et l’eau à 130 °C avant de verser petit à petit sur les œufs et les jaunes montés.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée puis fondue.

Laisser refroidir le sabayon en laissant tourner à vitesse moyenne.

Pendant ce temps, ajouter un peu de crème montée dans le mélange pâte-crème de marrons.

Mélanger bien, puis ajouter le reste de la crème montée avant d’incorporer le sabayon en quatre fois et en le mélangeant délicatement.

Après avoir égoutté les brisures de leur sirop, ajouter le rhum et réserver à température ambiante pour le montage.

Chauffer l’eau et le sucre à 30 °C.

Ajouter en pluie la pectine et le sucre restant préalablement mélangés afin de ne pas avoir de grumeaux.

Donner une ébullition de 1 min.

Utiliser ou réserver au frais.

Chauffer avec le lait, la crème et les 365 g de sucre à 30 °C.

Ajouter au fouet la pectine et les 50 g de sucre restants.

Laisser cuire 1 à 2 min à ébullition.

Ajouter le nappage neutre fondu et la pâte de marrons, mixer, puis faire refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Mettre au point le chocolat avant d’étaler à l’aide d’un pinceau sec sur du papier sulfurisé en esquissant des « larmes » de 10 cm de long sur 3 cm de large.

Galber sur un tube de 20 cm de diamètre.

Réserver au sec jusqu’à utilisation.

Pour 5 pièces marrons entiers

Dans un fond de moule de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, pocher un cordon de mousse au marron sur 2,5 cm.

Déposer quelques brisures de marrons et ajouter l’insert de crémeux aux marrons.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à nouveau un cordon de mousse marron.

Déposer le biscuit marron en appuyant légèrement, et lisser le surplus de crème.

Réserver au congélateur.

Démouler en chauffant le cercle à l’aide d’un décapeur thermique, puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage au lait chauffé à 30-35 °C et mixé.

Décorer avec les marrons entiers et des écorces de chocolat.