L’Agathe

Faire une anglaise avec la première partie.

La mixer puis la verser sur le chocolat fondu.

L’appareil doit être à 48 °C.

Procéder au mélange avec la crème montée baveuse.

Réaliser la crème anglaise, puis verser sur les giandujas, ajouter la masse gélatine et mixer.

Faire un caramel blond, déglacer avec la moitié du beurre, puis la crème chaude infusée à la vanille, puis la seconde moitié du beurre.

Faire fondre beurre et chocolat.

Monter les jaunes, les œufs et les 164 g de sucre.

Incorporer le chocolat et le beurre fondus ensemble dans le sabayon.

Puis monter les blancs avec les 516 g de sucre et incorporer au mélange précédent.

Finir par les poudres tamisées et cuire à 200 °C pendant 4 à 5 min.

Fondre le chocolat et ajouter le praliné pécan, puis le reste des ingrédients.

Cuire l’eau et le sucre à 105 °C, puis y ajouter la poudre de cacao.

Faire bouillir la crème avant de l’ajouter au sirop.

Laisser le mélange refroidir et, une fois à 60 °C, ajouter la gélatine préalablement trempée.

Puis mixer le tout.