Cuire à 125 °C les sucres, le sel et l’eau.
Verser les pistaches torréfiées et chaudes dans le sucre cuit.
Sabler jusqu’au début de la caramélisation.
Verser sur une plaque pour refroidir.
Mixer grossièrement et mettre à refroidir au congélateur.
Mixer à froid sans dépasser les 30 °C, puis ajouter les pâtes de pistache.
Ajouter le beurre de cacao et la couverture blanche cristallisée (31 °C).
Mixer de nouveau puis tamiser et verser dans un récipient.
