Paris-Brest

La recette du Paris-Brest.

Pâte à choux

Eau 96 g
Lait entier 96 g
Beurre 96 g
Sel fin 2 g
Sucre semoule 3 g
Farine T45 96 g
Œufs entiers 167 g

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre motte coupé en morceaux dans une casserole.

Tamiser la farine puis verser en une fois dans le premier mélange bouillant.

Mélanger énergiquement afin de former une pâte, le tout hors du feu, et la dessécher, jusqu’à décollement des parois.

Mettre la panade dans une cuve de batteur, faire tourner à vitesse lente pour refroidir, puis ajouter progressivement les œufs tempérés.

Praliné amande-noisette et pécan

Amandes brutes 100 g
Noix de pécan 100 g
Noisettes émondées 100 g
Fleur de sel 0,5 g
Sucre semoule 210 g

Torréfier les fruits secs.

Réaliser un caramel à sec.

Couler sur les fruits secs, puis ajouter la fleur de sel.

Une fois refroidi, mixer l’ensemble jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Crème Paris-Brest

Lait entier 169 g
Beurre motte 28 g
Sucre semoule 36 g
Jaunes d'œufs 36 g
Poudre à crème 18 g
Fleur de sel 1 g
Masse gélatine 11 g
Praliné amande-noisette-pécan (voir en haut) 92 g
Pâte de noisette 42 g
Beurre pommade 120 g
Fleur de sel 1 g

Faire bouillir le lait avec le beurre, et verser sur le mélange le sucre, les jaunes d'œufs, la poudre à crème et la fleur de sel.

Réaliser une crème pâtissière puis ajouter hors du feu la masse gélatine.

Une fois refroidie, lisser la crème au batteur, puis ajouter le praliné et la pâte de noisette, et enfin le beurre pommade et la fleur de sel.

Foisonner l’ensemble puis pocher directement.

Amandes caramélisées

Amandes entières brutes 500 g
Eau 220 g
Sucre 60 g
Beurre de cacao 15 g

Torréfier les amandes.

Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les amandes puis sabler l’ensemble.

Caraméliser ensuite dans une casserole, puis ajouter le beurre de cacao, et étaler sur Silpat®.

Une fois refroidies, couper les amandes en deux.

Une recette de ...

François Dubinet

Chef Pâtissier exécutif maison Fauchon, Paris.

La recette est disponible dans le n° 459

Bon à savoir
L'idée ?

Un paris-brest gourmand.

La forme ?

La roue classique du paris-brest avec une couronne de pâte à choux à l’intérieur.

Les saveurs ?

Un praliné maison à 65 % de fruits secs (amandes, noisettes, pécan).

L'étape technique délicate ?

Le dressage de la crème.

Attention

La texture de la crème doit être parfaitement émulsionnée, mais pas trop !