Pistache, fraise, pamplemousse

La recette pistache, fraise, pamplemousse par Sandrine Baumann-Hautin

Biscuit financier pistache-zestes

Blancs d’oeufs 120 g

Sucre glace coco 50 g

Poudre de pistache 50 g

Farine d’orge mondée bio 30 g

Farine blé T80 bio 20 g

Beurre 1/2 sel 15 g

Pâte de pistache 35 g

Zestes de pamplemousse 1 pièce

Fondre le beurre et le refroidir.

Mélanger au robot avec la feuille les blancs et le sucre glace de coco.

Incorporer les poudres avec le zeste de pamplemousse.

Ajouter pour finir la pâte de pistache et le beurre.

Couler en cadre.

Refroidir, et découper.

Insert compotée de fraise

Purée de fraise 375 g

Sucre blond non raffiné 8 g

Pectine NH 4,5 g

Gélatine poudre (200 Bloom) 1,5 g

Eau d’hydratation 9 g

Chauffer la purée.

Lorsqu’elle est à 40 °C, incorporer le mélange de pectine et sucre.

Bouillir.

Ajouter la gélatine hydratée.

Mixer et couler en insert. Surgeler.

Crémeux pistache

Lait 357 g

Crème liquide 35 % MG 115 g

Jaunes d’oeufs 180 g

Sucre blond non raffiné 30 g

Purée de pistache 100 g

Gélatine poudre (200 Bloom) 10 g

Eau d’hydratation 60 g

Réaliser une anglaise avec les jaunes, le sucre blond, le lait et la crème.

Verser sur la purée de pistache, et incorporer la gélatine hydratée.

Mixer. Utiliser.

Crème mascarpone

Crème liquide 35 % MG 300 g

Mascarpone 200 g

Monter les ingrédients au batteur au fouet.

Mettre en poche avec une douille plate.

Brunoise de fraise et pamplemousse

Fraises 12 pièces

Pamplemousse 6 segments levés à vif

Couper en petite brunoise les fraises et les segments de pamplemousse. Réserver.

Dressage et finition

Pistaches vertes concassées QS

Dans un moule à empreintes rondes, couler le crémeux pistache.

Placer un insert fraise.

Fermer avec un disque de financier pistache-zestes.

Lisser. Surgeler. Démouler.

Pocher verticalement la crème mascarpone autour du petit entremets.

Placer la brunoise de fruits au centre. Parsemer de pistaches vertes concassées.

L'idée ?

Un petit gâteau désucré, très pistache et fruité.

La forme ?

Individuel, rond, de petit diamètre, afin de se faire plaisir mais en quantité raisonnable.

Les saveurs ?

Pistache, fraise, pamplemousse : un accord qui fonctionne bien. Le pamplemousse pour l’amertume, la fraise pour la douceur et la fraîcheur, afin d’alléger le côté un peu "lourd" de la pistache. Le sucre est réduit dans l’entremets, mais le résultat est néanmoins très gourmand.

L'étape technique délicate ?

Le pochage vertical.

Rentabilité ?

Les parures du biscuit financier peuvent être séchées et mixées pour être utilisées en poudre dans un sablé ou un crumble.